журнал - AQUA

English | Francais

Как вы относитесь к дайвингу
 
Ужин с омарами
Оценка пользователей: / 0
ПлохоОтлично 
2003 № 5

Это голос Омара. Вы слышите крик?
-    Вы меня разварили! Ах, где мой парик?
-    И, поправивши носом жилетку и бант,
Он идет на носочках, как лондонский франт.
Л. Кэролл

После того как голландские художники впервые закусили джин морским раком (а это случилось еще в XVII веке), портрет любимой еды без устали вписывался в натюрморты несколько веков подряд. Между бархатистыми фруктами и перламутровой селедкой, на крахмальной скатерти отменной белизны, оттененный тугой стружкой солнечной лимонной корочки и тусклым серебром старинных столовых приборов, он и возлежит там по сей день, сам себе и царь и господин, незаменимый элемент изысканных обедов и ужинов, всеми уважаемый Омар Омарович.
По арабским поверьям, встреча с любой его ипостасью гарантирует «приятельство, долгожительство и приобретение друзей через деньги». Так все и вышло: приобретение «дачменами» друзей - соседей по Европе - обеспечило омару почетное место в дружественных кухнях. Особенно страстно полюбили его итальянцы. Именно они разнообразили кулинарную жизнь голландского протеже изобилием приправ и гарниров, украсили листиками базилика и красиво выложили на блюда фешенебельных ресторанов всего мира.

Потому что все не так просто. Пища богов затейлива и в приготовлении, и в употреблении. Клешни омара полагается отламывать на кухне, еще перед подачей на стол, а панцирь раскалывать с помощью специальных щипцов, которые сервируются вместе со специальной вилкой. Кроме того, во время еды иногда пользуются ножом для разделки. На одном конце вилки имеется крючок для извлечения мяса из раковины, на другом - ложка для вычерпывания сока. Если омар подан на блюде, руками отламывают от него части и кладут на тарелку. Мясо выскребается из суставов и клеш¬ней кончиком вилки и режется ножом или обычной вилкой на более мелкие кусочки.
«Не спорил бы ты о вкусе омаров с теми, кто их ел»
М. Жванецкий

В общем, чтобы не оплошать и ничего не перепутать, лучше довериться специалисту. Мы выбрали Стефано Антониолли, шеф-повара ресторана «Да Винчи Фиш Клаб». Итальянец, ученик великого маэстро Беппо Тоннона, гурман, фанат seafood, гений поварского дела и просто красавец, Стефано знает об омаре все.
И виртуозно его готовит, скрывая за своими широкими плечами леденящие кровь подробности подготовки жертвы к закланию.Для тех, кто хорошо попросил и вовремя сделал заказ, Стефано собственноручно извлекает омара из аквариума и идет на него с ножом. Раскаленную сковородку на пылающую плиту он ставит тоже сам, не доверяя никому ни единой ступени в этом процессе. Жарить «добычу» нужно быстро (время приготовления занимает не более 15 минут) и непременно на оливковом масле. О бедном омаре слова здесь никто не замолвит - и вот он, изрядно видоизменившись под поварским ножом, проявляет свой истинный цвет, окруженный облаком тонких ароматов явно неземного происхождения...
Как достойный наследник традиций Великой империи Стефано знает толк и в этике, и в эстетике: под его руками омар прекрасен, а случайный зритель кухонной мистерии в любой момент получает свое зрелище, даже не подозревая, что самая пламенная его часть - впереди.
«Боги спускаются к нам, дыша дорогим коньяком»
Б. Гребенщиков

Конечно, речь идет о фламбэ - эффектном приеме поджигания блюд, политых спиртным.
Смысл этой операции состоит в том, чтобы в процессе приготовления придать блюду коньячный аромат, но не травмировать естественный вкус воздействием крепкого алкоголя. Подожженный коньяк теряет крепость и одновременно обдает яство ароматической волной.
Полыхнув огненным крылом напоследок, омар успокаивается в объятьях младых креветок, уже заброшенных в «котел» вездесущим Стефано. Остались мелочи - смешать все это со спагетти, украсить зеленью и подать. Фломбированный омар к вашим услугам. Справитесь?
«Не пить вина - остынет ум»
Омар Хайям

Красиво пить не запретишь - вторит народная мудрость. Выбирая спиртное к омару, можно опустить породистый бэкграунд основного блюда и наконец-то расслабиться: в этом деле заморский гость демократичен.
К seafood голландцы подбирают «Jen-ever» - аутентичный джин, прекрасно сочетающийся с йодистым привкусом морских продуктов. К омару чудесно подойдут белые шампанские вина, «пикпуль де Пинэ», белое бургундское, любое сухое вино. Главное, чтобы напиток имел яркий характер, а его количество не испортило натюрморт.
Ну, а если приключился творческий кризис и по каким-то причинам ум временно остыл - поможет сомелье, в «Да Винчи Фиш Клаб» его легко опознать по желтой рубашке и элегантному костюму. Прямая обязанность сомелье - подбирать идеальное сочетание пищи и спиртного. Приятного аппетита!






 

 

Статьи
Error: Can't open cache file!
Error: Can't write cache!